کوفته تبریزی

کوفته تبریزی از غذاهای بسیار معروف خطه ی آذربایجان است  شاید نامش  اسم یک شهر خاص را به یدک می کشد اما در واقع متعلق به  تمامی شهرهای آذربایجان کشورمان است. قدیم تر ها  بانوهای با سلیقه آذری سختی های زیادی برای تهیه این غذای خاص تحمل می کردند  مثلا باید برای ساعتها گوشت را در هاون می کوبیدند. من که یادم نمی آید ولی مادرم هم تعریف می کرد که  او نیز عادت داشته تا گوشت را در هاونی که داشتیم و عمرش از من بیشتر است  بکوبد  ولی با آمدن چرخ گوشت مادرم جزو اولین خریداران آن بوده   البته  هنوز هم آن چرخ گوشت های دستی بعد هم چرخ گوشت برقی قدیمیمان را من نگه داشته ام . هاون  مان برایم بسیار عزیز است هر وقت دسته ی هاون را در دست می گیرم ناخود آگاه صدای مادر خدا بیامرزم را می شنوم و  گرمای دست پر محبتش را حس می کنم انگار که صدایم می زند و می گوید: “دخترم کوفته ی کوچولوی خودت را ببین وسط کوفته ات را هم پر از آلو کرده ام ازهمان آلو ترشهایی که دوست داری ” و من هم با آن  ادا و اطوار بچگی اه و اوه کنان جوابش را می دهم که نه!! چرا کوفته چرا قرمه سبزی نیست  باز صدای مادرم می گوید: “دخترم  نه و نو  نداریم !!!! اگر دوست نداری نخور !! ” ولی مگر میشود به آنهمه محبت گرم و تازه نه و نو گفت حتی در عالم بچگی !  پس می نشینی و می خوری  و مادر هم دستی به سرت می کشد و لبخند نازنینی هدیه ات می کند  آنجاست که می خواهی یک بغل سیر مادر را در آعوش بگیری و بوسه بارانش کنی !  بچه که بودم از کوفته خوشم نمی آمد  و یک لیست بلند بالایی از غذاهایی که بدم می آمد را  به مادرم داده بودم تا آنها را نپزد ، اما خوب مادر من اهل لوس کردن بچه نبود کار خودش را می کرد و طبق برنامه غذایی هفتگی اش غذا می پخت. من هم چه خوشم بیاید چه بدم  آن غذا ها را به جز آبگوشت می خوردم . هر چند ، بی اغراق  دستپخت مادر همیشه خوشمزه بود حتی غذاهایی که برای خوردنشان اکراه داشتم البته دستپخت تمام مامانهای خوب دنیا  خوشمزه است . حالا کوفته تبریزی از غذاهای مورد علاقه من است.  کمی نفاخ است ولی نفخش را به خوشمزگی و خاطرات خوش مادرم می بخشم.

مواد لازم: ( برای ۴ تا ۶ نفر)

گوشت چرخ کرده  نیم کیلو

لپه پخته  ۳/۴ پیمانه

برنج گرده ۱/۲ پیمانه

سبزی مرزه خشک  ۱ و نصفی قاشق غذاخوری

سبزی ( تره و جعفری )  یک پیمانه  من ترجیح می دهم از سبزی خشک استفاده کنم البته سبزی تازه هم می توانید استفاده کنید. کمی هم ریحان خشک بد نیست ( حدود یک قاشق غذاخوری)

تخم مرغ  سایز کوچک دو عدد  یا یک عدد تخم مرغ بزرگ

زردچوبه سه قاشق چایخوری

فلفل سیاه  یک قاشق چایخوری

پودر فلفل قرمز  نصف ق چ البته این قسمت به دلخواه خود شماست

گوجه فرنگی یک کیلو

پیاز متوسط پنج عدد

آلو ی سیاه  تبریزی  زرشک  آلو برقانی  برای وسط کوفته

آبغوره به میزان لازم

فلفل سبز به میزان دلخواه

رب گوجه فرنگی  دو ق غ

نمک به میزان کافی

آرد نخودچی و آرد معمولی  به میزان لازم  من همیشه از معیار چشمی استفاده می کنم وسیله اندازه گیری من چشمم است اما برای سهولت کار شما پیشنهاد من دو ق غ آرد نخودچی و دو یا سه قاشق آرد معمولی است .

طرز تهیه :

ابتدا لپه و برنج را می پزیم .  نکته قابل توچه این است که لپه را قبل از پختن دو سه ساعت بخسانید . من برنج و لپه را جداگانه می پزم . در هنگام پختن برنج یک ق چ زردچوبه به آن اضافه می کنم. البته لازم نیست برنج زیاد بپزد .

دو عدد پیاز را رنده می کنیم آب پیاز را کامل بگیرید و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید .  گوشت را با کمک همه کاره  یا با دستگاه های یک دو سه   خوب ورز دهید تا کاملا چسبنده شود   سپس لپه پخته ، برنج زردچوبه ای پخته یا نیم پخت را به گوشت داخل دستگاه اضافه کنید و با چندین پالس  حدود ده پالس خوب مخلوط کنید سپس گوشت را داخل کاسه ی بزرگ و مناسبی ریخته و بقیه مواد را اعم از  سبزی ، آرد نخودچی و معمولی،  دو قاشق چایخوری باقی مانده زرد چوبه ، پودر فلفل سیاه و قرمز ( به دلخواه)، مرزه خشک و   تخم مرغ و نمک را به گوشت اضافه کرده و دوباره با دست خوب وکامل ورز می دهیم.

پس از ورز دادن روی گوشت را سلفون می کشیم و برای مدتی در یخچال می گذاریم تا بقیه کار را دنبال کنیم.

گوجه فرنگی ها را پوست گرفته و ریز خرد می کنیم . ۳ عدد پیاز باقی مانده را نیز خرد کرده  در یک قابلمه ی مناسب و بزرگ پیاز داغ درست می کنیم و گوجه فرنگی ها را داخل پیاز داغ عسلی مان می ریزیم . من عاشق عطر فلفل سبز تازه هستم بنابراین دو عدد فلفل سبز نیز به گوجه فرنگی ها اضافه می کنم و کمی می گذاریم تا گوجه فرنگی در پیاز داغ سرخ شود و جا بیفتد سپس دو ق سوپخوری آبغوره به آن اضافه می کنیم البته من ترش دوست دارم پس از آبغوره ی  اضافه تری استفاده می کنم البته اگر غوره در دسترس دارید می توانید از غوره نیز استفاده کنید . ترشی سس گوجه فرنگی دست خود شماست . بعد از اینکه گوجه فرنگی سرخ شدو جا افتاد دو قاشق نیز رب و سپس  آب اضافه می کنیم به طوریکه قابلمه تا نصفه پر آب شود. اجازه می دهیم تا کاملا به نقطه ی جوش برسد .

بعد از قل قل کردن سس گوجه فرنگی نوبت درست کردن کوفته هاست . گوشت را از یخچال بیرون می آوریم. قابلمه در حال جوش را جای مناسبی که خطر ساز نباشد قرار می دهیم اندازه های مناسبی ار گوشت را برداشته آنرا گرد می کنیم وسط کوفته را از آلو پیاز داغ تخم مرغ پخته یا هر چیزی که به نظرتان خوشمزه باشد پر می کنید و با دقت کوفته را  با کمک کفین هر دو دست خود، خوب گرد می کنید  (معمولا برای یک کوفته متوسط تا کمی بزرگ  یک مشت گوشت کافیست یعنی به اندازه یک توپ که در کف دو دست جا گیرد )  و کوفته ها را داخل سس گوجه فرنگی می گذارید.

قابلمه را روی شعله مناسب با حرارت ملایم و متوسط  حدود یک ساعت می گذاریم یا تا هر زمانی که گوشت مغز پخت شود .

وقتی کوفته آماده شد  با یک کفگیر مناسب بدون اینکه به کوفته ها آسیبی برسانید به یک دیس منتقل می کنیم .

نوش جان و ایام یه کام!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

17 thoughts on “کوفته تبریزی

  1. سلام دوست عزیزم
    این غذاتون با اون چاشنی بسیار عاطفی که داشت خیلی بهم چسبید خدا مادر بزرگوارتون را غرق رحمت کنه و روحشون حتما شاد هستش با دختری که اینطور عاشقانه ازش یاد میکنه ، دختری که سختگیریهای تربیتی اش را به حساب عشق و شعور مادرش گذاشته خیلی تحسین کردم
    چقدر دوستی با شما ارزشمنده

    • سلام دوست خوبم
      ممنون شما خیلی لطف دارید خدا تمام رفتگان رو بیامرزه من افتخار می کنم که دوست شما به حساب میام همیشه سرافراز باشید ضیافت جان

  2. خانوم قناد باشی نازنین خدا مادر گلتون را غرق رحمت کنه روحشون شاد باشه …دستتون درد نکنه همه خانومهای آذری دست پخت هاشون عالیه من تا حالا این کوفته را نخوردم ولی حتما با دستور شما امتحان می کنم ممنون دوست گلم .

    • ممنون شاپرک جان خدا رفتگان شما رو رحمت کنه دست شما هم درد نکنه که لطف می کنید و به اینجا سر می زنید ممنونم ازشما

  3. الان هم چشمام پر از اشكه.خدا رحمت كنه مادرتون نور به قبرش بباره.من هم هميشه اين مشكل رو دارم چرا مي گن كوفته تبريزي همه جاي آذربايجان درست مي كنند وبه يك روش درست مي كنند.عزيزم نوش جونتون.من هم خيلي وقته نخوردم هووووووووووووس كردم شدي.

    • ای جان! نمی خواستم که باعث ناراحتی شما بشم شما واقعا لطف دارید و یه قلب خیلی مهربون خداوند حافظ و نگهدار شما و اطرافیان دوست داشتنی شما باشه

  4. سلام
    مجددا مزاحمتون شدم که راهنمایی بگیرم ، حتما باید از آرد نخودچی استفاده کنم یا میتونم ارد ذرت رو جایگزین کنم؟
    ممنون

    • خواهش می کنم شما مراحم هستید نه مزاحم
      خیر اگر دسترسی به آرد نخودچی ندارید از همون آرد معمولی استفاده کنید.

  5. سلام

    من همیشه کوفته هام یا خندان میشه یا وا میره این قضیه برام شده یه آرزو که یک کوفته گرد و سفت و بدون ترک درست کنم یه سوال ازتون ندارم مایع کوفته باید سفت باشه یا موقع ورز دادن به دست بچسبه؟

    • سلام دوست خوب و عزیز
      احتمالا شما مایه ی شلی درست می کنید مثلا برنح شاید زیادتر می ریزید و یا ابدار هست مایش باید بگم مایه ی کوفته باید چسبندگیش زیاد باشه البته نه اینکه به دست بچسبه منظورم از چسبندگی یعنی مواد یک پیوستگی و چسبندگی و همگنی با هم داشته باشند یعنی بین مولکولهای مایه کوفته چسبندگی وچود داشته باشه مثل مایه کباب کوبیده .. البته نباید هم اونقدر سفت بشه مثل سنگ ….. اگر میزان مواد رو درست رعایت کنید کوفته ترک بر نمیداره اگر هم خواستید کوفته بزرگ و گرد درست کنید می تونید کوفته را لای پارچه مناسب بگذارید و بپزید. انشالله این بار کوفته بدون ترک و خوشمزه ای درست کنید

  6. سلام
    من برای ۲۵۰ گرم گوشت ۵۰ گرم لپه و ۵۰ گرم برنج استفاده کردم و یک عدد تخم مرغع و ۱ ق غ پر آرد نخودچی به نظرتون کجای این رسپی اشکال داره؟ نسبت برنج و لپه باید چه طور باشه کدم باعث سفتی مایمون میشه؟

    • سلام دوست عزی این روزها کمی سرم شلوغه نمی تونم به سایت سر موقع سر بزنم امیدوارم که بابت تاخیر در پاسخگویی ببخشید منو
      شقایق جان شما به نظر من و تجربه شخصی خودم همونطور که تو دستور کوفته هم دیدید از آرد نخودچی استفاده نکردم البته گاهی می ریزم گاهی نه شما بهتر هستش ارد نخودچی رو با ارد معمولی قاطی کنید و البته این دفعه به پیشنهاد من میزان لپه رو بیشتر از برنج بریزید ۵۰ گرم لپه کمه شما باید حداقل ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم لپه برای ۲۵۰ گرم گوشت بریزید نسبت لپه به برنج یکی نباید باشه همیشه لپه بیشتر باید باشه برنج هم باید همون ۵۰ گرم یا حتی کمتر باشه مثلا دو قاشق غذاخوری برای ۲۵۰ گرم گوشت و از دو تا تخم مرغ استفاده کنید هر چند من خودم با یک تخم مرغ هم مشکلی نداشتم. اما فوت و فن دیگه وا نرفتن کوفته اینه که گوشت رو حتما خوب چندین بار چرخ کنید و با همه کاره یا ۱۲۳ گوشت رو کاملا له کنید که چسبنده چسبنده شه من لپه رو هم خوبه خوب تو مولینکس ۱۲۳ یا همه کاره له می کنم در ضمن سسی که درست می کنید تا کوفته رو توش بندازید بپزه باید حتما به حالت جوش باشه و قل قل بزنه بعد توپهای کوفته رو توش بندازید اصلا در آب سرد شده کوفته ها رو نندازید بعدش هم اولش باید شعله گاز رو زیاد باشه بعد از ۵ دقیقه حرارت رو رو متوسط بگذارید بعد شعله رو کم کم کنید تا خوب بپزه البته زیادی پختن هم باعث ترک برداشتن میشه انشالله که کمکی بوده باشم ممنون از شما

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*