پای سیب

در پست پیشین برایتان از درست کردن خمیر بریزه گفتم که یکی از اصلی ترین خمیرهای پای است. دستورهای بسیاری برای درست کردن خمیر پای وجود دارند اما همیشه به خاطر داشته باشید که بهترین خمیر پای  خمیری است که بعد ازپختن بافت ورقه ورقه  و تردی  به اصطلاح فلکی (flaky) داشته باشد. بنابراین واکنشهای شیمیایی که در خمیر پای صورت می گیرد باید با آنچه در کیک و نان ها اتفاق می افتد، متفاوت باشد . ما قنادباشی ها دراینکه این  واکنشهای شیمیایی درست یا غلط عمل بکنند بسیار  دخیل هستیم یعنی اصلی ترین نقش را بازی می کنیم! در خمیر پای ما نیاز به سرما داریم ونه تنها  به شدت از گرما دوری کنیم بلکه  هرچیزیکه گرما دهنده باشد را حذف می کنیم حتی بدن خودمان!!! به همین دلیل به هیچ عنوان نباید این خمیر رامثل خمیر نان با دستمان ورز دهیم. انشاءالله در پستهای بعدی مربوط به پای وانواع خمیرهای پای ازچگونگی و تفاوت واکنشهای شیمیایی در کیک و خمیر پای  مفصل صحبت  خواهم کرد . در پست پیشین خمیر بریزه را با دست و لوازم دستی درست کردیم. اما این بار همان خمیر را در ماشین غذاساز درست کرده ام . مواد لازم همان است که در دستور خمیر بریزه   آمده است .

روش تهیه:

ابتدا همه ی مواد را در یخچال یا حتی در فریز قرار دهید حتی ظرف و تیغه غذاساز را برای اینکه سرما بهترین دوست ما و این خمیر است. ( در حدود نیم ساعت).  سپس آرد را داخل غذاساز می ریزم و روی آن قطعات مکعبی خورد شده ی کره را اضافه می کنیم من به دلیل اینکه از کره ی نمک دار استفاده کرده ام از اضافه کردن نمک دستور صرف نظر کردم. قطعات کره را آرام آرام اضافه می کنیم. و هر بار با ده ۱۰ پالس کره و آرد را ترکیب می کنیم قصد ما  خورد کردن کره در آرد است نه مخلوط کردن کره و آرد  یعنی ما قطعات خورد شده ی کره را باید ببینیم. در این حالت آرد به حالت شن درشت در می آید و کمی حالت چسبندگی پیدا می کند.

سپس شکر را به آردمان اضافه کرده و دوباره با چند پالس کوتاه مواد را با هم مخلوط می کنیم مواظب باشید پالسها طولانی و گرما ساز نباشند. بعد آب یخ را کم کم از طریق محفظه ی ظرف غذاساز به آرد اضافه می کنیم تا حدی که آرد که به حالت شن درشت بود به حالت شن ریز و چسبنده در آید

بعد   خمیر را در به ظرف دیگر منتقل کرده و سعی می کنیم بدون گرما دادن ذرات خمیر را به هم بچسبانیم.

اگر باز هم نیاز به آب داشت کمی آب روی خمیر می چکانیم به خاطر داشته باشید منظور از اب همان آب یخ است.

سپس خمیر را به صورت گلوله ای شکل در می اوریم و در کیسه نایلونی گذاشته و به مدت نیم ساعت در یخچال می گذاریم تا استراحت کندو فعل و انفعالات شیمیایی مد نظر ما در سرما  ایجاد شود تا یک کراست عالی فِلَکی یا پوسته پوسته  در هنگام پخت تحویل بگیرم.

در این حین ما باید مواد فیلینگ یا داخل پای که همانا ۳ تا ۴ عدد سیب است را آماده کنیم، سیبها را پوست کنده و  وسط چوبی و هسته های سیب را جدا کرده آنهارا قاچ قاچ می بریم. قاچ های نه نازک و نه کلفت  سیب را درون کاسه ای ریخته و روی آنها را یک قاشق آب لیموی تازه می ریزیم تا از تغییر رنگ سیب ها جلوگیری کرده باشیم.سپس روی سیبها را دو ق چ پودر دارچین و ۱/۳ پ شکر سفید می پاشیم. کاسه سیب را به کناری گذاشته تا خمیر نیز کاملا سرد شود. بعد از سرد شدن خمیر، نوبت به پهن کردن خمیر می رسد . برای این پای اصیل سیب ما به دو کراست زیر و رو احتیاج داریم بنابراین گلوله خمیر را به دوقسمت کرده یک قسمت رو یک قسمت زیر ، قسمتی را که برای کراست رو استفاده خواهیم کرد دوباره به یخچال برمیگردانیم تا گرم نشود . ما نمی خواهیم کره در آرد اب شود شما در هنگام پهن کردن خمیر قادر خواهید بود قطعات کره را به خوبی ببینید. خمیر زیرین پای را بر روی سطح آرد پاشی شده با وردنه مناسب باز می کنیم  و طبق روشی که در خمیر بریزه توضیح داده ام  روی سطح قالب پای ۲۳ سانتی متری پهن می کنیم. قالب را به مدت بیست تا سی دقیقه درون یخچال قرار می دهیم . در این اثنا سیب ها را درون یک آبکش خالی می کنیم تا آب اضافه ای را که داده بگیریم . آب بدست آمده که شیره ای نیز هست حرارت می دهیم من درون مایکروفر گذاشتم با دمای مناسب و به مدت یک الی دو دقیقه گذاشتم تا کاراملی و غلیظ شود.

 سیبها را روی خمیر زیرین می چینیم شپس کارامل دارچینی را روی سیبها می ریزیم. خمیر رویی را نیز آماده کرده و روی سیبها می گذاریم . با یک برس لبه های خمیر زیرین را خیس کرده تا به لبه ی خمیر رویه بچسبد این کار را با دست انجام می دهیم. بعد از گذاشتن رو و سفت کردن آن نوبت به درست کردن  لبه ها و مالیدن یک عدد  زرده ی  تخم مرغ روی خمیر رویی می شویم . من برای تزیین خمیر رویی دور تا دور لبه ها را با برگهای خمیری پوشاندم. وسط خمیر رویی نیز چند برش می دهیم تا اب فیلینگ تقطیر شود.

 لبه های پای را با فویل آلومینیم می پوشانیم تا نسوزد

پای را درون فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد برای مدت ۴۰ دقیقه یا بیشتر می پزیم. یا تا وقتی که خمیر رویی رنگش طلایی شود.البته به یاد داشته باشید که پس از بیست دقیقه فویل را که به لبه ی پای پیچیده شده باید برداریم تا بعد از آن لبه ها نیز حرارات ببیند.

پس از پختن  از فر خارج کرده  و  قالب را روی یک رک یا شبکه فلزی می گذاریم تا خنک شود .

اینهم یک برش از پای سیب خوشمزه و خوش عطر من برای شما

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

29 thoughts on “پای سیب

  1. سلام . خیلی وقته دنبال یه خمیر خوب واسه پای میگردم … به نظر میاد این خمیرخیلی خوب شده
    امتحان میکنم / ممنون

  2. وای خیلی خوشگل شده. حتما” خوشمزه م هست.
    ولی من زیاد چیزای کره ای رو دوسندارم! اما این خیلیییییییییییییی خوردنیه

    • ممنون باید بگم خوشمزه هستش واقعا بوی دارچین و سیب عالیه… انشالله یه بار هم با روغن مایع یاد می دم که اونم خوبه اما به خوبیه کره ای نیست البته از روغن جامد قنادی هم می تونید استفاده کنید اما من توصیه نمی کنم چون ضرر کره از روغن جامد خیلی کمتره البته این زیاد بوی کره نمیده با اینکه کره ای هستش

  3. چه استادانه و كامل بود اين پست
    خيلي وقت بود دبال يه دستور خوب از پاي سيب ميگشتم
    و چه دستور مطمن تر از دستورات شما
    حتما امتحانش ميكنم
    ممنونم عزيزم

  4. طعم سیب و دارچین یکی از طعم های مورد علاقه در دنیاست یک برش از این پای خوشمزه و شکل قشنگش به همراه یک فنجون چای تو این هوای سرد خیلی می چسبه دستتون درد نکنه من که خیلی هوس کردم .

  5. سلام دوست گلم. خوبی خانمم. چقدر لطف داری که همچنان کنارمی. من مرتب بهت سر میزنم و کارهای زیبات را میبینم. ممنون بابت زحماتت. بوووووووووووووووووووووووووسسسسسسسسسسسسسس.

    • سلام دوست نازنینم، اتفاقاَ بودن در کنار شما افتخاریه و مایه خوشحالی خواهش می کنم شمانظر لطف و مهربونتونه که به من سر می زنی منم از راه دور روی ماه شما رو می بوسم.

  6. سلام.دوستم به به چقدر زیبا و عالی شده.بی جهت اسم شما قناد باشی نیست.:) من که یک بار گفتم شما خودت استادی خانمی.خیلی هم خوب و عالی توضیح دادی .ممنونم.

  7. وای واقعا عالیه خمیرش فوق العاده شده .فکرنمیکردم این نوع خمیرو بشه تو خونه تهیه کرد.ممنون مرسیییییییییی.به منم سري بزنید خوشحال ميشمhttp://ashpazkhoneyeman.persianblog.ir/

  8. وای مامان من عاشق پای سیبه!! مرسی که دستور خوبتون رو همراه با تجربه گرانبهاتون به اشتراک گذاشتین. حتما درست می کنم و امیدوارم مثه مال شما خوب بشه. فقط من قالب پای ندارم. می تونم ازین قالب کیکهای ساده سینکو استفاده کنم؟

    • امیدوارم که این پای سیب رو درست کنید و همراه با مادرتون از پای سیب لذت ببرید اشکالی نداره اگه فالب پای ندارید می تونید تو یه فالب دیواره کوتاه درست کنید

  9. خانم گل سلام خسته نباشی
    با این پای سیب آدم هوس میکنه یه قالب پای بخره . میخواستم بدونم قالب با چه سایزی بخرم که بیشترین استفاده رو داشته باشه و این پای سیب هم قالبش حدودا چقدر باشه؟
    فرق پای با تارت چیه؟

    • سلام ممنون از شما
      اگر قالب پای ندارید می تونید از ظروف آلومینیومی یکبار مصرف هم استفاده کنید. ظروف شیشه ای پیرکس هم قیمت مفرون به صرفه ای دارند هم اینکه از لحاظ بهداشتی سالم و قابل اطمینان هستند. ظروف سرامیکی الان خیلی گرون شدند ظروف آلومینیومی و گالوانیزه هم هستند سایز قالبها فرق میکنه و بسته به سایز پای هایی که می پزید داره معمولا همون قطر های۱۸ و ۲۰-۲۱ سانتی متری خوبه( گردش) می تونید مربع یا مستطیل هم بگیرید. سایز قالبی که من استفاده می کنم در متن دستورات می نویسم … تارت در قالبهای با دیواره کوتاه یا رینگ های دیواره کوتاه درست میشه پای ها دیواره بلند تری دارند و میشه دابل کراست یا سینگل کراست باشه

  10. ممنونم که پاسخ به موقع میدین.
    اولش با این قالب سایت شما خیلی حال نمیکردم ولی دارم باهاش انس میگیرم یه حسنی که داره اینه که میشه مطالب همه دوستان رو زیر دستور آشپزی شما دید.
    دسته بندی بالای صفحه هم عالیه.
    فر من اسنواس که در بحث شیرینی کره ای پرسیده بودین. من فرو همیشه قبل از شروع به آماده کردن مواد گرم میکنم. وقتی فر روشنه خیلی هوای آشپزخونه گرم میشه بدنه خود فرم خیلی داغ میشه از بیرون. همه فرها هوارو اینقدر گرم میکنن؟
    میشه این پای رو با همزن یا با استفاده از سرهای مخصوص خمیرزن که همزه کاسه دارا دارن آماده کرد؟ آدمایی مث من که بچه کوچیک دارن و هردقیقه به دامن مامانشون آویزونه قدر همزنو خیلی میدونن.
    اگه تو دستور ۲۰۰ گرم کره داریم و مثلا بخوایم حدود ۵۰ گرمشو با ماست جایگزین کنیم باید چقدر ماست بریزیم؟

    • خواهش می کنم
      خوب معملومه که فر بیش از حد داغ می کنه البته اینکه بدنه فر داغ بشه عادی هست در فر های گازهای کمد دار بیشتر گاز ها هم عایق بندی درستی ندارند مخصوصا گازهای مونتاژ ایران ولی اسنوا گاز بدی نیست اما معموله تنظیم حرارتی درستی نداره من یک راه حلی که به ذهنم میرسه این هست وقتی شما کیک رو داخل فر میگذارید تا بپزه یک کاسه فلزی هم توش آب پر کنید و بگذارید توی فر تا بخار آب تولید کنه این رطوبت داخل فر باعث میشه دما بهتر کنترل شه و حتی کیک هم بشتر پف می کنه .
      در مورد خمیر پای باید بگم اون چیزی که در سایتهای مختلف به عنوان خمیر پای آموزش داده میشه بیشتر خمیری ما بین کیک و پای هست و بیشتر طعم کیک میده تا پای کراست پای باید پوسته پوسته بشه و شبیه یک بیسکوئیت نه خشک نه نرم هست به اصطلاح میگن flaky یعنی حالت پوسته پوسته شدن وقتی تکه ای از خمیر پای رو بکنید پوسته پوسته میشه پوسته هایی از کراست به دستتون میاد برای اینکه همچین کراستی به دست بیاد میزان آبی که به خمیر اضافه می کنید خیلی مهمه همینطوری نمی تونید ماست به جای کره در خمیر پای بزنید اما میشه درست کردن خمیر پای زیاد وقت نمی گیره اصلا البته تو فود پروسسور یا همون غذا ساز به راحتی میشه درست کرد. با همزن اگر درست کنید باید با همون سر خمیر زن باشه یعنی اول ارد و نمک و شکر و در کاسه همزن بریزید هم بزنید بعد کره رو خرد کنید بدون اینکه گرمای دست خودتون رو به کرده منتقل کرده باشد بریزید تو کاسه همزن با چنگال یکم هم بزنید تا آرد کره ها رو بپوشونه بعد با دور کم همزن کره و آرد رو مخلوط کنید تا جاییکه گلوله گلوله هایی مثل نشاسته گل بشه بعد حالا اگر می خواهید ماست بریزید از مقدار کره همونطور که خودتون گفتید کم کنید برای کم کردن کره و اضافه کردن ماست باید به میزان آرد و اندازه ی خمیری که درست می کنید حواستون باشه یعنی به میزان ۱و ۱/۲ پیمانه آرد ۱۱۳ گرم کره و ۳ تا ۴ ق غذاخوری ماست اضافه کنید.

  11. سلام قناد باشی
    راستی میتونم اسم کوچیکتو بدونم ؟
    خانومی خدا خیرت بده که جواب سوالامونو میدی
    بعضی اصطلاحات هست که ما کلاس اولیا نمیدونین ممنون میشم اگه فرصتی دست دارد تو یه بخشی این اصطلاحات رو توضیح بدین. مثلا چرا به روکش شکلات موزی که درست کردین، فاژ میگین؟ قالب شیفون چه فرقی با معمولیا داره؟ رویال آیسینگ ؟ فوندانت؟ و … که میدونم باید به مرور یادشون بگیرم ولی اکثرا اصطلاحات خارجکی هستن که ما مبتدیها رو تو خماریش میذارن.
    در مورد فر خودمم به ذهنم رسیده بود که کاسه آب بذارم که وقتی شما گفتی دلم قرص شد حتما میذارم فقط روی کوره فر پایین پایین بذارم یا کنار کیکم؟
    ضمنا من دستور این پای رو عوض نمیکنم و سعی میکنم کره رو با ماست جایگزین نکنم منظورم کیک کره ای شماس که تزئین زیبای یا علی داره.
    تو اون دستور ۲۰۰ گرم کره اس و یه لیوان شیر اگه بخوام ۵۰ گرم کره رو با ماست جایگزین کنم و ۱۵۰ گرم کره بریزم و به جای یه لیوان شیر هم ماست بریزم کلا چقدر ماست بریزم؟
    این فرهای تو کار که گازی هستن خوبن به نظرشما؟ مهم واسم عایق بندی حسابیه که گرمای فر رو به آشپزخونه نده. قم هوا گرمه یه کیک که میپزم آشپزخونه میشه کوره؟ تازه آشپزخونه یه درم به بیرون داره که بازه ولی فایده نداره.
    ممنونم گلم

    • سلام
      ممنون از حسن نظر شما
      هر وقت شیر و ماست رو به جای هم استفاده کردید به همون میزانی که از هر کدام کم می کنید مقدار مساوی همون رو اضافه کنید اما فکر نمی کنید این همه ماست برای کیک اضافه باشه؟ هم به چای کره و هم به جای شیر ماست اضافه کنید کیک شما زیادی اسیدی خواهد شد. اگر از کره کم می کنید و ماست اضافه می کنید ماست کار کره رو تا حدی براتون انجام میده که من خودم هم همین کار رو می کنم ولی دیگه شیر رو کاملا حذف نمی کنم اگر هم خواستید ماست اضافه کنید به کیک کره ای که دستورش تو سایت هست به کره و ماست به میزان مساوی همدیگه کم و زیاد می شوند.
      فر های برقی بهتر هستند از فرهای گازی تو کار چون کانوکشن دارند و عمل گردش حرارتی به خوبی صورت می گیره اگر هم من گفتم که یک کاسه آب داخل فر بگذارید که در طبقه اول فر قرار میدید برای همی عمل که به یک نوعی گردش حرارتی توسط مولکولهای بخار آب صورت بگیره

    • سلام عزیزم
      بله انواعی از پای ها هستند که با خمیر هزار لا درست می شوند و خیلی هم خوشمزه و شکیل هستند شما می تونید همین پای سیب رو با خمیر هزار لا هم درست کنید یا حتی به صورت گالت سیب درست کنید

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*