مارمالاد به

اولین باری که مربای به خوردم خیلی کوچک بودم ولی  به خوبی یادم می آید بعد از پختن مربا کلی ذوق زده شده بودم که “به زرد” را داخل قابلمه انداختیم و”به صورتی”  رنگ بیرون آوردیم. برایم سوال شده بود رنگ زرد چطور صورتی رنگ شد. مادرم در جواب کنجکاوی و سوالات من می گفت جنس قابلمه و آب لیمو باعث شد تا رنگ  میوه  تغییر کند من همیشه جواب های مادرم را قانع کننده می یافتم چراکه  برای هر کودکی مادرش نه تنها امن ترین جان پناه دنیاست بلکه مربی و استاد بزرگ او نیز به شمار می رود .  باید اعتراف کنم مادرم در مورد لیمو درست می گفت اما در مورد قابلمه و جنس آن بی شک پندار عامیانه ایست که به طور سنتی نسل به نسل به ما رسیده و ما نیز میراث دار آموخته های سنتی خود هستیم. اما مهمترین عامل در تغییر رنگ میوه به هنگام پختن یک ماده ی شیمیایی موجود در خود میوه هست به نام ” تانین” یا ” تانن” یا اسید تانیک،  که در دباغی و رنگرزی پارچه  به جوهر مازو معروف است این ماده به طور طبیعی در برخی از گیاهان وجود دارد .این مواد تانینی مسئول جمع کردن دهان شما به موقع خوردن خرمالو  به و یا همین چای خودمان است زیرا تانین مسبب مزه گس موجود در آنهاست و یا رنگ سماق و مزه ی آن که خیلی هم با کباب خوردنیست. نمیدانم تا به حال هلیله خورده اید یا نه  رژیم دار ها می دانند منظور از هلیله چیست هلیله در طب سنتی برای درمان چاقی کاربرد دارد . هلیله هم تانین دارد . از هر چه بگذریم سخن ” به ” خوشتر و رنگی تر است البته باز هم بعد از پختن. حالا این تانین چه می شود که رنگ گل بهی را ایجاد می کند وقتی لیمو به میوه ی به اضافه می شود طی یک سری عملیات طولانی در مجاورت حرارت تانین تبدیل به آنتوسیانین می شود و دست آخر شما یک مربای گل بهی واقعی خواهید داشت.

مارمالاد به :

مواد لازم:

به      یک کیلو

آب لیموی تازه  یک دوم پیمانه

شکر ۲ تا ۳ پیمانه  بستگی به خودتان دارد من دو پیمانه شکر و یک دوم پیمانه عسل استفاده کردم

آب  ۲ تا ۳  پیمانه بستگی به آبی دارد که خود میوه در هنگام خواباندن در شکر پس میدهد .

هل یا دارچین  بنابر سلیقه خودتان

روش تهیه:

ابتدا به ها را بشویید و پوستش را بگیرید و خورد کنید مغز سخت میوه را جدا کنید اما دانه های به را دور نریزید .

به ها  را ریز خرد کنید یا انیکه رنده کنید و در کاسه ی بزرگی بریزید. آب لیموی تازه را روی به بریزید و آنها را کاملا با آبلیمو آغشته کنید. سپس شکر را روی به بریزید و بگذارید تا یکی دو ساعت بماند. در این مدت به مقدار متنابهی آب پس می دهد.آب را در یک قابلمه ی مناسب با کف ضخیم روی حرارت قراردهید تا  به جوش آید سپس به و آب داخل کاسه و شکر ته کاسه را در قابلمه  بریزید و روی  حرارات مناسب قرار دهید و انرا هم بزنید  تا شکر کاملا حل شود تا مرحله ای که دوباره به جوش آید  سپس حرارت را کم کرد ه واجازه دهید تا چندین ساعت (۳ ساعت)  بپزد و به قوام آید. باید هر از چند گاهی مربا را هم بزنید تا ته نگیرد  بعداز به قوام آمدن نسبی من عسل را اضافه کردم و دوباره نیم ساعت بیشتر روی حرارت گذاشتم تا اینکه کاملا غلیظ شد. البته من چون مارمالاد می خواستم ما بین پختن به ها   با پوره کن نیز آنها را له می کردم و پکتین موجود در به و به دانه به من کمک کرد تا بدون اضافه کردن پودر پکتین یک مارمالاد بسیار غلیظ و ژله ای بدست آورم ،  متاسفانه برخی از عکسهایی که از مراحل پخت  گرفتم در هنگام ویرایش قابلیت پخش را از دست دادند و من ماندم و مطلب بدون عکسم .

بعد از پختن مربا آنرا در شیشه های مناسب پاکیزه بریزید.

اما می خواهم تجربه ای را با شما درمیان بگذارم و آن تجربه در مورد میزان آب لیمو می باشد راستش را بخواهید من مقادیر مختلف آب لیمو را روی مقدار کمی از به امتحان کردم و به این نتیجه رسیدم میزان آب لیمو در رنگی تر شدن به واقعا موثر می باشد. بدین صورت که یک به را سه قسمت کردم و در سه ظرف مختلف روی حرارت گذاشتم و در هر کدام سه مقدار مختلفی از آب لیمو را ریختم و بعد از یک ساعت روی حرارت سه رنگ مختلف بدست آوردم و نتیجه علمی این بود که هر چه میزان آب لیمو بیشتر میزان تغییر رنگ به نیز بیشتر می شود. یعنی اینکه میزان آب لیمو با همولیز شدن تانین موجود در به و تبدیل آن به آنتوسیانین ارتباط مستقیم دارد!!!! اینهم از آزمایشات علمی عملی من و مارمالاد خوشمزه ی به!

یادتان باشد شیشه های مربا را کاملا استرلیزه کنید . استرلیزه کردن شیشه برای کسانی که مربای کم شیرین دوست دارند بسیار مرحله ی مهمی می باشد زیرا مربای کم شیرین زود کپک می زند حتی در یخچال . استرلیزه کردن ظرف بسته به نوع ظرف دارد من انشاءالله در یک پست جداگانه عملا به شما نشان خواهم داد تا چگونه با استفاده از فر  و ماکروفر و شعله گاز شیشه هایتان را استرلیزه کنید. البته برای این مربا  من شیشه ها را یکبار شستم و خشک کردم و آنها را در ماکروفر با قدرت ۴۵۰ که مناسب برای گرم کردن غذا می باشد  قرار دادم و شیشه ها کاملا خشک شده و ضدعفونی شدند و اما اگر شما از شیشه ی معمولی استفاده می کنید بهتر است شیشه ها را بشویید و آنها را در یک قابلمه ایی که تا نصفه آب پر کرده اید بگدارید و قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید تا شیشه ها همراه با حرارت منتقل شده به آب هم دما شوند و یادتان باشد درب قابلمه را مطلقا نگذارید. درهای شیشه ها را نیز در همان آب جوش بیندازید و سپس خشک کنید. بدین ترتیب شیشه ای بسیار تمیز و عاری از میکروارگانیسم ها خواهید داشت.

پی نوشت:

من هیچ ادویه ای مثل دارچین یا هل به مارمالاد اضافه نکردم  . شما می توانید از هل یا وانیل استفاده کنید. باید بگویم مارمالاد به به همراه کره ی دارچینی بسیار خوشمزه می شود  .