Pate Brisee یا خمیر بریزه

خمیر پای و تارت را می توان با روشهای مختلف چه رژیمی چه غیر رژیمی درست کرد البته بهترین خمیر مسلما غیر رژیمی آنهم با کره است و لا غیر! این را منِ تنها نمی گویم بلکه عمری تجربه ی خمیر بازی ام می گوید و من به تجربه ام ایمان دارم . شاید فکر کنید عجب خود پسند خود شیفته ای این خانم قناد باشی تشریف دارند جوری از تجربه ی خود دم می زند انگاری خودِ غوره اش دست مویز شده ها ی این کار را از پشت بسته است  البته یک وقت اینجوری درباره من فکر نکنید ها!!! من داد از تجربه ای می زنم که  صاحبش در را ه  پای و تارت چه ساعتهای با ارزشی را به تحقیق و تفحص در چگونگی خمیر درست کردن نگذاشته حالا بماند از  پولها ی بی زبانی که سر خرید کتابهای رنگانگ مخصوص تارت و پای قربانی نکرده است. من شاید یک نوچه آشپز باشم و غوره غوره ی خوشمزه در این راه اما در این خمیر صبوری ها کرده ام تا مویزی شوم .  بهتر است دیگر اینهمه نوشابه برای خودم باز نکنم که نوشابه حتی یک جرعه اش هم ضرر دارد. غرض از نوشابه همانا خود  پسندی می باشد که آفت پیشرفت و مریضی روح است.  بنابراین زکات نیمچه دانش مویزی ام را به شما هدیه می کنم امیدوارم مقبول افتد و در آشپزخانه ای مورد کار آید. در وبلاگ قدیمی دستور تهیه ی خمیر بریزه را نوشته بودم اما اینجا هم آنرا به عنوان اصلی ترین خمیر پای می نویسم و انشاءلله در پستهای بعدی انواع دیگر خمیر ها همراه با پای های مختلف را به شما آموزش خواهم داد.

مواد لازم:

۳۱۳ گرم یا دو و نیم پیمانه آرد

۳/۴ قاشق غذا خوری شکر ( شکر بسیار دانه ریز) برای ریزکردن دانه شکر می توانید آنرا آسیاب کنید یا اینکه از پودر قند یا نثار استفاده کنید.

۱۷۰ گرم  یا ۳/۴ پیمانه کره بدون نمک

۶۰ میلی لیتر تا ۹۰ میلی لیتر  یا ۶ قاشق غذاخوری آب یخ

۱ قاشق چایخوری نمک  اگر از کره نمک دار استفاده می کنید  می توانید نمک را حذف کنید.

طرز تهیه:

۱- تمام مواد را به مدت نیم ساعت  در فریزر قرار دهید.

۲- آرد، نمک و شکر را با هم مخلوط کنید.  

۳- کره ی سرد را به قطعات کوچک  خرد کنید  و برای مدت ۵ دقیقه دوباره در فریزر قراردهید . سپس کره را به آرد اضافه نمایید

همانطور که در شکل بالا می بینید شما می توانید از سه وسیله برای  مخلوط کردن کره و آرد استفاده کنید. بهترین وسیله و انتخاب من کاتر( برش دهنده) کره می باشد که در شکل با دسته زرد رنگ مشخص می باشد. اگر کاتر کره ندارید  از چنگال استفاده کنید (مطابق شکل) و یا اینکه با نوک انگشت آرد را با کره مخلوط کنید به حدیکه مرطوب شود و چسبنده باشد اما کش نیاید.

همانطور که گفتم هدف فقط بدست آوردن خمیر گلوله گلوله شده یا مثل خاک و شن و ماسه باشد، در این مرحله با دست چسبندگی خمیر را امتحان کنید باید طوری باشد که به دست نچسبد  نکته حساس اینجاست که ما نمی خواهیم کره را به طورکامل به خورد آرد دهیم و اصلا نباید کره در آرد ذوب شود بلکه باید قادربه دیدن قطعات کره در خمیر باشیم.

 ۴- آب را   قاشق به قاشق به خمیر اضافه  می کنیم تا  خمیر چسبندگی پیدا کرده و قابل باز کردن شود. لزوماً کل مقدار آب گفته شده نیاز نیست.
 ۵- خمیر را به صورت دیسک گردی در آورده ، درکیسه  نایلون گذاشته و به مدت یک ساعت و نیم  تا دو ساعت در یخچال بگذارید.
۶- بعد از دو ساعت خمیر را از یخچال خارج کرده و روی تخته یا میز کارتان که روی آنرا از قبل آرد پاشیده اید، به آرامی با وردنه باز می کنید.  خمیر بازشده باید به ضخامت ۵ میلی متر و قطر آن به اندازه قالب پای شما باشد برای پای تک کراستی قالب ۲۴ تا ۲۷ سانتی متری قابل استفاده است ولی اگر پای نیاز به دو کراست زیرین و رویین دارد قالب شما باید کوچکتر باشد مثلا قالب ۲۰  تا ۲۳ سانتی متری
خمیر باز و پهن شده باید از اندازه ی ظرف بزرگتر باشد تا لبه های ظرف را کامل بپوشاند. آردهای اضافی را  با برس پاک کنید خمیر بازشده را به آرامی با وردنه تانصفه بلند کنید و به قطروسط یک لبه را روی لبه دیگر قراردهید یعنی با تاکردن خمیر دایره ای شکل آنرا به صورت نیم دایره درآورید سپس دوباره به آرامی دوسر قاعده  ی نیم دایره را به روی هم قرار دهید و یک ربع دایره بسازید. بدین ترتیب به راحتی می توانید خمیر را بر روی قالب که از قبل چرب شده، پهن کنید ( دوبار تا).  راه دیگر انتقال خمیر به ظرف اینست که خمیر را دور وردنه پیچیده و آنرا روی قالب پهن کنید. وقتی خمیر را پهن کردید سعی کنید با دست و انگشتان آنرا به کف قالب فشار داده تا خمیر به خوبی اندازه قالب شود. برای درست کردن لبه خمیر طبق تصویر بالا عمل کنید یعنی بعد از جای دادن خمیر در قالب اضافه های انرا با چاقو جدا کنید. خوشبختانه بعد ازبریدن لبه ها ، خمیر قابل توجهی مناسب برای درست کردن دوعدد  مینی پای باقی ماند بنابراین من آن اضافه های خمیر را  دوباره به صورت دو دیسک کوچک درآورده و در نایلون پیچیده در یخچال گذاشتم. بعد از پهن کردن خمیر در  قالب  آنرا دوباره به مدت یک ساعت  در  یخچال قراردادم…این هم از خمیربریزه یا خمیر پای شماره یک ،
ضمن اینکه ایام عزاداری سالار شهیدان رو به تمامی عزاداران تسلیت عرض می کنم شما عزاداران گرامی و ارجمند می توانند از این خمیر برای سرو حلوای نذری هم در این ایام استفاده کنید.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

22 thoughts on “Pate Brisee یا خمیر بریزه

  1. سلام خوبی گلم . من با کامنت گذاشتن برات مشکل پیدا کردم . پر کردن فیلدهای ستاره دار غیر ممکنه. نمیدونم چرا. ولی حالا بدون پر کردنش برات پیام گذاشتم . بابت اموزشهای اخیرت ممنون . پیگیر کارهات بودم ولی نشد پیام بگذارم .موفق باشی گلم.

    • سلام عزیزم ممنون از اینکه همیشه به من لطف داری دوست خوبی مثل شما نعمت بزرگی هستش فیلد های ستاره دار رو شاید حذف کنم ولی کامنت شما میرسه ممکنه که شما فیلد ها پر کنید و لی نوشته ای تو فیلد ها نیاد ولی در حقیقت فیلد ها پر شده

  2. بوووووووووووووووووووووسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسسس. ممنون از محبتت. لطف کردی. از راهنماییهات حتما استفاده میکنم.

    • من هم از روی ماه شما می بوسم گلم خودتون گل هستید عمرتون مثل گل نباشه امیدوارم دستور اون معجون حیات براتون کارساز باشه

    • اسم شما هر جوری باشه خوشگله :)) که البته من اسم مامانمنتتت ماما خانمنم را درست کردم که بشه همون مامان خانوم گل خودمون که من به ایشون ارادت خاصی دارم خدا شما رو حفظ کنه برای خانوادتون و برای دوستانتون علی الخصوص من 🙂

  3. سلام دوست عزیزم
    خوشحالم بهم سر زدی من همیشه تو سایتت میام خیلی دوسش دارم
    مرغ با سس انار عالیه عزیزم امتحانش کن
    http//:eli64.rozblog.com

  4. دستتون درد نکنه چه دستور عالی اونم بعد از این همه تجربه کسب کردن که مطمئنم رد خور نداره ممنون دوست گلم .

  5. سلام خانوم قنادباشی.مرسی ازاموزشهای خوبت.منم یه وبلاگ

    کوچولودارم اگه دوس داری تبادل لینک کنیم setayeshbanoo.blogfa.com

    • علیک سلام ستایش نازنین ممنون که لطف داری و اینجا اومدی حتما باعث خوشحالی و افتخاره که لینکم کنید من هم شما رو لینک کردم

  6. سلام ممنون از آموزشهای کاملتون.خیلی عالیه.نمیشه واسه مخلوط کردن ارد و کره و بقیه مراحل از غذاساز استفاده کرد تا اینکه خمیر گلوله آماده که تو غذاساز یه طرف وامیسته رو دراورد و وردنه زد؟؟

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*