ترشی سالاد مشهدی

به پدرم  می گویم زمستان  او می گوید ترشی ، البته به او حق می دهم زیرا از اوقتی که به یاد دارم  در خانواده ما پاییز فصل درست کردن انواع ترشیجات بوده زمستان فصل خوردن آنها، ایوان بزرگی داشتیم که  انبار و محل تدارکات خانه بود. دور تا دور ایوان کوزه های سفالی سبز رنگ در اندازه و سایزهای مختلف چیده شده بود. کوزه هایی که تزئین ایوان به شمارمی رفتند  مخصوص ترشی گداشتن و سرکه انداختن بودند . ما اول سرکه می گذاشتیم بعد با همان سرکه خودمان ترشی و خیارشور درست می کردیم . ترشی و خیار شور هم ترشی و خیارشورهای قدیم. شاید اگر بگویم صبر و خوصله هم صبر و حوصله های قدیم بهتر باشد چراکه زندگی این دوره و زمانه جایی برای حوصله نگذاشته است. حوصله یعنی اینکه از اواخر تابستان شروع کنی به سرکه گذاشتن و صبر کنی و صبر کنی تا برسد که خود پروسه ی بسیار طولانی می باشد بعد هم زمان خیار شور درست کردن و ترشی انداختن برسد و در تمام این مدت هر بار که وسوسه های ترشی و خیارشوری به سراغت آید به نفس ترشی خواهت لجام بزنی تا زمان مناسبش فرابرسد . خلاصه اینکه یک پاییز صبر می باید تا  در زمستان ترشی به بار آید!!! اما خوب  ما نسل جوجه ماشینی خور هستیم من صبر مادرم را ندارم ، بنیه ی آن صبر و کوشش را هم ندارم بنابراین از همان دست که ترشی را می گذارم از همان دست دیگر هم شروع به خوردنش می کنم. برای همین ترشی هایی که می گذارم ترشی های ماشینی هستند مثل همین سالاد مشهدی . درست کردن آن را از خاله دوستم یاد گرفتم  دستش درد نکند اما خودم برخی ادویه ها را نیز به دستور اصلی اضافه کردم . این ترشی بسیار خوشمزه است اگر قبول ندارید امتحان کنید:

مواد لازم :

گل کلم یک عدد کوچک

هویج یک کیلو

گوجه فرنگی  پنج کیلو

خیارشور ۷۵۰ گرم اگر خواستید می توانید کم و زیادش کنید

فلفل دلمه ای رنگی  ۳ عدد

سیر  ۴ حبه  سیر را هم می توانید بنا بر سلیقه خود کم یا زیاد کنید. البته کمش بهتر است

سرکه سیب  یک و نیم لیوان  تا دو لیوان  و دولیوان آب جوشیده

نمک به اندازه کافی  من زیاد نمک استفاده نمی کنم

زردچوبه  دو قاشق چایخوری

کرفس دو ساقه فقط

تخم گشنیز  تفت داده شده ۲ قاشق غذاخوری

تخم رازیانه یک قاشق چایخوری

روش تهیه :

ابتدا ی کار  گل کلم و هویج را شسته و درشت خرد کنید و بگذارید تا آبشان به کلی خشک شود. بعد گوجه فرنگی ها را شسته و رنده کنید. سپس به آن نمک بزنید و درون قابلمه ی مناسب بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا غلیظ شود.

گل کلم، هویج  و خیار شور را با غذا ساز یا خرد کن مناسب و یا حتی با چاقو ریز خرد کنید .فلفل دلمه ای ها را نیز به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید. سیر را هم پرگ کرده و تلخی آنرا بگیرید . بدینصورت که سیر را در کاسه ی آب قرار دهید و چند بار آب را عوض کنید بعد سیر ها را خشک کنید .

سپس همه مواد را با هم مخلوط کنید و گوجه فرنگی غلیظ شده را به آنها اضافه کنید البته قبل از اضافه کردن اجازه دهید تا خنک شود. بقیه ی مواد یعنی زردچوبه  نمک  به میزان لازم   تخم گشنیز و رازیانه را اضافه نمایید. و خوب مخلوط کنید و داخل یک بانکه  یا هر ظرف مناسب ترشی بریزید

نکته بسیار مهم: قبل از پر کردن بانکه یا شیشه و یا دبه ی ترشی  آنها راتمیز شسته و خشک کنید. من از ظرفی استفاده می کنم که داخل ماکرفر می رود . ماکروفر در خانواده ما بیشتر جنبه ی دستگاه استرلیزه کردن  را دارد تا پختن غذا. برای قرار دادن شیشه مخصوص در ماکروفر دو تا سه قاشق از آب و سرکه جوشیده را درون ظرف بریزید و با قدرت مناسب بنابر دستور بروشور ظرف داخل ماکروفر برای سی ثانیه تا یک دقیقه بگذارید گاهی اوقات من بیشتر از یک دقیقه نیز در داخل ماکروفر گذاشته ام که باز بستگی به ماهیت شیشه و دما و قدرت ماکروفر مناسب با شیشه را دارد.

آب را با ساقه های کرفس  بجوشانید. اضافه کردن ساقه های کرفس باعث می شود تا آب خوش طعم و بو شود  قبل از خاموش کردن گاز سرکه را اضافه کنید و یک دقیقه بعد شعله را خاموش کنید. به دلیل داشتن گوجه فرنگی پخته این ترشی امکان گپک زدن دارد بنابراین شیشه یا ظرفی که انتخاب می کنید باید طوری باشد که در یخچال جای بگیرد زیرا این ترشی تا زمان رسیدن حتما باید در یخچال نگهداری شود. نسبت سرکه و نمک هم مهم است اما  اینجانب از نمک کمتر و سرکه بیشتر استفاده می کنم .  حالا تصمیم با خود شماست که چقدر نمک بنابر وضعیت رژیم خانواده در ترشی ها استفاده می کنید.

 دولیوان آب جوشیده ، یک تا دولیوان سرکه و  بیشتر یا کمتر از دو ق غ نمک  را روی مواد می ریزیم درون شیشه می ریزیم . البته در هنگام ریختن آب نباید داغ باشد . .

سر ظرف را با کاغذ خشک کن  بپوشانید  بعد در ظرف را کیپ کرده داخل یخچال بگذارید . این ترشی بعد از چهار یا پنج روز قابل مصرف است . البته من همیشه این ترشی را بعد از دو روز افتتاح می کنم . این ترشی بهتر است در مقیاس های کوچک درست شود تا زودتر تمام شده و در نتیجه کپک هم نزند.

 

نوش جان و ایام به کام.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

26 thoughts on “ترشی سالاد مشهدی

  1. سلام بانوی خوش سلیقه
    عزیزم مدتی بود می آمدم وبت ولی نمیشد نظر بذارم
    قسمت نام و ایمیل بسته بود
    یه خسته نباشید برای تمام مطالب خوبی که در این مدت گذاشتی
    ترشی جدیدی بود مرسی

  2. شرمنده الان خواستم براتون رمز رو بفرستم اما نمیدونم چطوری باید خصوصی بفرستمش اگه براتون ممکنه ایمیلتون رو برام بفرستید تا ایمیلش کنم یا بهم بگین چطور کامنتم رو خصوصی براتون بفرستم با سپاس

  3. آب گوجه رو که داغ بریزی هم کمتر کپک میزنه هم زودتر میرسه.
    فلفل دلمه ای هم تو دستور اریجینال مشهدی نیست دوسه تا فلفل تند درسته میندازن.

    • ممنون از لطفتون و راهنمایی که کردین بله حق با شماست من دستور اصلی رو عوض کردم کمی به جای فلفل تند از فلفل دلمه ای استفاده کردم و کمی هم تخم گشنیز و رازیانه زدم و از مزه ی ترشی که بدست اومده راضی بودم اما به قول شما دستور اصلی یه چیزه دیگس راستش این ترشی رو از دوستم یاد گرفتم که اونا هم زیاد اهل خوردن تندی نیستن البته من خودم به شدت از مزه ی تند فلفل تازه خوشم میاد این دفعه حتما با دستور اصلی درست می کنم و از راهنمایی شما استفاده خواهم کرد اما در مورد کپک زدن مهم نیست که داغ باشه یا نه چون به هر حال اون خودش دوباره برمیگرده به دمایی که مناسب برای رشد قارچ هست اما وقتی شیشه یا هر ظرفی که مورد استفاده قرار می گیره گندزدایی شده باشه باعث میشه که کپک نزنه مثلا من خودم هر وقت آبغوره یا ترشی که درست کردم رو می خوام به شیشه ها منتقل کنم اول شیشه را تو آب میگذارم روی گاز بعد میزارم خوب خشک بشه یا تو ماکروفر و اگر ظرفم پلاستیکی باشه یکی دو قاشق از آب جوش و سرکه رو مریزم تو ظرف و کاملا ظرف رو هم دما می کنم بعد عامل دیگه هم نمک یا سرکه از کپک زدن جلوگیری میکنه من ترجیحا از سرکه ی بیشتر استفاده می کنم.

      • شما استادید حرفتون حجته. یک نوع گوجه فرنگی تو مشهد هست که به گوجه مشهدی معروفه ( چیز خاصی نیست از این گوجه گردها نه اون تخم مرغی ها ) و نوع با کاشت سنتی اش ( غیر گلخانه ای ) کاملا ترشه و این ترشی رو با اون درست می کنن. البته منم مثل شما سرکه میزنم چون این ترشی بدجور مستعد خراب شدن و کپک زدنه. امروز زیر دستور قورمه تو وبلاگ عکسشو گذاشتم

        • خواهش می کنم من که باید پیش شما درس پس بدم و ترشی های شما از اونچی که من دیدم حرف ندارن از عکس ها پیداست و به نظرم دستتون هم باید خوب باشه من به دست تو ترشی کمی اعتقاد دارم متاسفانه گوجه ترش تو تهران کمه

      • گوجه های این فصل ترشی شون زیاد خوشرنگ نمیشه. چون اغلب آفتاب دیده نیستند و گلخانه ای هستند. منم به دست تو ترشی معتقدم و مال من خوبه. حتی زن عموم میده من واسش بندازم. میگن دست آدم حسود ترشی اش خراب میشه.

  4. عزيزم عجب چيزي درست كرديد
    تا حالا سالاد ترشي نشنيده بودم
    بايد دست به كار بشم و فيض ببرم
    ممنونم دوست هنرمنــــــــــــــــــدم

    • اول اینکه به هنرمندیهای شما نمیرسه ممنونم از لطفتون من هم دو ساله که این ترشی رو یاد گرفتم و البته کمی تغییرش دادم جالبه که مثل سالاد هم هستش من که حتی رو برنج می ریزم و می خورم

  5. سلام .روزت بخیر . چه وسوسه انگیزه. باور کن دهانم پر از اب شده . من عاشق ترشیم. دست گلت درد نکنه. نوش جونتون.

    • سلام ممنون از لطفتون راستش طعمش هم به خاطره رازیانه و تخم گشنیز خیلی خوب بود این ترشی زود تموم شد تو خونه ما سر گل شما هم درد نکنه که زحمت می کشی و به اینجا سر می زنی ممنونم

  6. سلام شما خیلی کارهاتون عالیه کاش منم فر داشتم و میتونستم مثل شما اشپزی کنم کارتون خیلی خوبه
    با اجازه لینک میکنمتون

    • سلام عزیزم مفتخرم کردید دوست خوبم انشالله از مطالب این سایت بهره ای ببرید من هم شما رو به لینک های پیوند اضافه می کنم

    • سلام علیکم دوست خوبم نکته های خوب و عالی رو که از وب شما یاد می گیریم زحمت می کشید و سخنان بزرگان و اونهمه اطلاعات مفید بهداشتی در اختیار خوانندگان قرار می دید من هم ممنون ازشما

  7. سلام عزیزم روزتون به خیر … ترشی به این میگن داستان ترشی انداختن را که نوشته بودید منو برد به گذشته و مادر بزرگم زندگی هم زندگی قدیم یادمه برای ترشی مخلوط بادمجونهای خیلی کوچولو را توی آفتاب خشک میکردن و نگه میداشتن و کلی دنگ و فنگ داشت این ترشی انداختن بعد هم کوزه ها را کنار هم تو زیرزمین می چیدن تا برسه یادش به خیر ترشیتون بدجوری منو هوائی کرد دست گلتون درد نکنه حتما درست می کنم .

  8. سلام.به به ترشي.من هم ترشي مشهدي رو دارم.اما فرصت نكردم درستش كنم.
    راستي من ترشي سركه رو توي ظروف سفالي مي زارم.حرف نداره.

  9. سلام عزيزم.سالهاست مامانم اينو به اندازه يه دبه ٢٠ كيلويى واسه مصرف سالانه خونواده درست ميكنه اما تو شيراز به اسم سالاد فصل معروفه!
    حالا باز دلم خواست…..آخه من تمومش كردم سهمم رو!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*